Gerbier-de-Jonc est un ancien volcan. Sa forme en " pain de sucre " est très caractéristique de la région. En effet, il n'est pas le seul sur le plateau ardéchois, un autre est aussi célèbre : le Mont Mézenc, plus haut sommet du département de l'Ardèche avec ses 1754m.

Le Mont Gerbier-de-Jonc a été déclaré "site classé" en 1933. Son origine et l'étymologie de son nom viendrait des mots "Gar" signifiant rocher et "Jugum" signifiant montagne.

Cet étonnant empilement de roches phonolithiques (roche volcanique de couleur gris clair la phonolithe ou lauze est utilisé sur le plateau ardéchois pour recouvrir les toits des fermes) haut de 1551 mètres datant de 8 millions d'années, époque où de nombreux volcans étaient encore en activité en Auvergne, est surtout connu pour être le berceau du plus long fleuve français : la Loire. En effet, une nappe phréatique se trouve sous ce volcan et alimente en permanence différentes sources qui, en se rejoignant un peu plus bas donnent naissance à la Loire. Le fleuve parcourt ensuite 1012 kilomètres à travers la France jusqu'à l'estuaire de Nantes et l'Océan Atlantique.